本网讯 “我们的菜谱都是经过多次开会研讨才定制出来的，可以说是为了火神山、雷神山的医护人员和患者量身打造。” 我校2006级校友、武汉市京膳坊酒店管理有限公司负责人徐康说。新冠肺炎疫情发生后，徐康带领团队为火神山、雷神山两家医院提供餐饮服务。为了让医护人员和患者吃得好、吃得健康，武汉商学院也以专业特长助力，设计特色食谱，把控菜品质量。
精心设计 医生和患者均有单独食谱
中国烹饪大师、食品科技学院教师李茂顺接受采访时已是晚上9点多，忙碌的他正在准备明天的用菜。“不累不累，能让一线医生吃得好、让病人吃得开心，我高兴！”李茂顺说。各餐均设置了健康标准、医护人员和病人的食谱均单独设计、菜品运送时间严格把控……早已成为火神山、雷神山的餐饮标配。记者了解到，每天供餐4次，早餐包含了主食、粗粮、肉包子、稀饭、鸡蛋、牛奶至少六个品种，中晚餐及宵夜则严格按照四菜一水果一酸奶的标准提供。针对患者与其他就餐人员需求不一样的情况，食品科技学院与武汉市京膳坊酒店管理有限公司多次开会研讨，特意设计了两份食谱，一份是低盐低油易消化的“患者特供餐”：西兰花肉片、蒸鸡蛋、莴苣肉丝、娃娃菜等清单菜系都是为患者打造的菜品，制餐时会煮软一些，便于患者食用；而医护人员、建筑工人每天工作量大，他们的菜单以提供能量、补充维生素C为主，菜品包括土豆牛腩、宫爆鸡丁、莴苣丝等。食谱上还标注了馒头等一些面食，为驰援武汉的北方工作人员提供。
采购不易食材搭配确保健康第一位
然而，在最初选择食材时，李茂顺却面临着诸多困境。“我们既要考虑现在的供菜品种，又要保证医生、病人的营养，当时的条件有点难。”据李茂顺介绍，自己和学院另一位教师吴胜于1月底来到京膳坊，绿色蔬菜难采买、补充蛋白质的河鲜紧俏短缺，食材供应跟不上。为了解决食材短缺问题，武汉商学院食品科技学院和京膳坊到处联系供应商，确保绿色蔬菜的供应，李茂顺还经过一番周折联系到了一家鱼塘，承包了所有河鲜，让蛋白质的来源落了地，确保了食材的营养搭配。
在食材搭配过程中，李茂顺和吴胜也抽时间学习一些医护知识。考虑到疫情期间患者免疫力低下、胃口不太好，但又急需营养的需求，李茂顺和吴胜也在不断摸索后，加入了能提供血红素的藕元红烧肉、含有维C的番茄巴沙鱼、富含镁元素的青豆虾仁等菜品，充分满足患者的需求。“这些菜和平时做起来不太一样，健康是第一位的。同时，也要考虑到菜品在配送过程中可能出现的温度、色泽、味道等方面的变化。”李茂顺说。一位雷神山的医护人员也给予他们很高的评价：“无论是味道还是食物搭配，我都觉得非常好！”
全程“三保” 让健康食谱多一重保险
除火神山、雷神山的餐饮服务外，李茂顺、吴胜还为大花山方舱医院、沌口体育中心方舱医院等患者、医护人员提供餐饮保障，每天出餐量超过4万份，一天至少要蒸12吨米饭，制作加工18吨蔬菜、10吨肉和8吨蛋奶。
“面对特殊的餐饮要求，保证供应链的满负荷生产，我首先要求做到三保：保防疫措施到位，保食品安全到位，保生产安全到位。”吴胜介绍。在操作间里，食材从采购、加工、送餐保温多个环节都上了“保险”：所有进货食材均需查验、索证索票；菜品出锅时中心温度需达到70度以上方可打包，确保食材烧熟烂透；团队定员定岗，每人每天必须量四次体温，操作过程中要戴口罩、发网、手套、着制服或防护服；操作间每1小时消一次毒，配送车在每次送餐前后均进行内外清洗消毒。“前线在救命，后方做饭菜，安全、卫生丝毫不敢马虎！”员工胡华明一边忙碌一边说。
现在，随着疫情形势地逐渐好转，李茂顺和吴胜也在和学院商量，考虑进一步优化食谱，医护人员来自五湖四海，可以根据地域特色，供应一些有特色的美食，让医护人员吃得更暖心一些。
“我俩来给医院做餐饮服务，学校和学院都大力支持，也给我们提供了很多帮助。武汉胜利，我们必须在站在第一线。”李茂顺已年过六旬，对武汉胜利充满期待。